Fethiye ve çevresinde Yörük kültürünün izleri, yaşam biçiminden el sanatlarına, hayvancılıktan mutfak alışkanlıklarına kadar pek çok alanda kendisini göstermeye devam ediyor. Yörede geçmişten bugüne taşınan geleneksel sofraların vazgeçilmezlerinden biri de keşkek olarak öne çıkıyor.

Bugün çoğu zaman bir yemek olarak görülse de keşkek, geleneksel yaşamda bundan çok daha fazlasını ifade ediyor. Büyük kazanların ateşe konulması, buğdayın hazırlanması, etin pişirilmesi ve keşkeğin kıvam alıncaya kadar dövülmesi; kalabalık bir sofranın arkasındaki ortak emeği ortaya koyuyor.

Düğünün de bayramın da kazanında keşkek vardı

Yörüklerin yaşamında tahıl ve hayvansal ürünlerin önemli bir yere sahip olması, mutfak kültürünün şekillenmesinde de etkili oldu. Buğday ile eti aynı kazanda buluşturan keşkek de doyuruculuğu ve kalabalık sofralara uygunluğu nedeniyle geleneksel mutfağın güçlü yemeklerinden biri haline geldi.

Özellikle düğünler, bayramlar ve toplu yemeklerde hazırlanan keşkek, büyük kazanlarda uzun saatler boyunca pişiriliyor. Yemeğin hazırlanmasının zahmetli olması ise işi tek kişinin mutfağından çıkararak ortak bir hazırlığa dönüştürüyor.

Bu nedenle keşkek kazanının başında yalnızca yemek pişmiyor; komşuluk, yardımlaşma ve imece kültürü de yeniden hayat buluyor.

Keşkeğin sırrı “depme” işleminde

Muğla mutfağında keşkek için kullanılan temel malzemeler oldukça sade. Keşkeklik buğdayın yanında dana, oğlak veya tavuk eti kullanılabiliyor.

Geleneksel tarifte bir gün önceden ıslatılan buğday, ertesi gün iyice yumuşayıncaya kadar pişiriliyor. Ayrı olarak haşlanan ve kemiklerinden ayrılan etler buğdayın içerisine katılıyor.

Ancak yemeğin keşkek haline gelmesini sağlayan asıl işlem bundan sonra başlıyor.

Buğday ve et, tahta kaşık ya da keşkek tahtası yardımıyla uzun süre dövülerek birbirine yediriliyor. Muğla’daki geleneksel mutfak terminolojisinde bu işlem “depme” olarak adlandırılıyor. Dövüldükçe buğday taneleri kayboluyor, et lifleri karışıma dağılıyor ve ortaya kendine özgü yoğun kıvamıyla keşkek çıkıyor.

Yörük usulü keşkek nasıl hazırlanıyor?

Geleneksel Muğla tarifine göre keşkek için yaklaşık 1 kilogram keşkeklik buğday ile 1 kilogram dana, oğlak veya tavuk eti kullanılıyor. Bunlara su ve tuz ekleniyor.

Buğday bir gece önceden suya bırakılıyor. Ertesi gün sıcak su içerisinde taneleri belirginliğini kaybedinceye kadar uzun süre pişiriliyor.

Et ayrı olarak haşlanıp kemiklerinden temizlenerek didiliyor ve pişen buğdaya ilave ediliyor. Ardından karışım tahta kaşıkla dövülerek et ile buğdayın tamamen özleşmesi sağlanıyor.

Keşkek istenilen kıvama ulaştığında sıcak olarak servis ediliyor. Üzerine ise tereyağı veya zeytinyağında kızdırılmış kırmızı toz biber gezdiriliyor. İsteğe göre karabiber de ilave ediliyor.

Eski dönemlerde hazır keşkeklik buğday bulunmadığından buğdayın dibeklerde tokmaklarla dövülerek hazırlandığı, pişirme sırasında ise uzun saplı ve kalın uçlu “keşkek tahtası” kullanıldığı biliniyor.

Kazan büyüdükçe sofra da büyüyor

Keşkeği Yörük mutfağında özel kılan unsurlardan biri de kalabalık için hazırlanması. Bir ev yemeğinden farklı olarak büyük kazanlarda yapılan keşkek, sofraya oturan herkesle paylaşılıyor.

Bu yönüyle yemek, Anadolu’daki “kazan kaynadıysa herkes nasibini alır” anlayışının mutfaktaki karşılıklarından birini oluşturuyor. Hazırlığından dağıtımına kadar birçok kişinin görev alabildiği gelenek, kuşaklar arasındaki kültürel aktarımı da beraberinde getiriyor.

Keşkeğin taşıdığı bu toplumsal değer Türkiye sınırlarını da aşmış durumda. Törensel Keşkek Geleneği, 2011 yılında UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne alındı.

UNESCO kayıtlarında keşkek; düğün, sünnet ve dini bayramlarda hazırlanan geleneksel bir tören yemeği olarak tanımlanırken kadın ve erkeklerin büyük kazanların başında birlikte çalışması, komşu yerleşimlerden insanların sofraya davet edilmesi ve yapım bilgisinin ustalardan sonraki kuşaklara aktarılması geleneğin önemli unsurları arasında gösteriliyor.

Fethiye’de Yörük kültürü sofralarda yaşamaya devam ediyor

Fethiye ve çevresinde geçmişten günümüze ulaşan Yörük kültürü, değişen yaşam koşullarına rağmen yöresel yemeklerde kendisini göstermeyi sürdürüyor. Keşkek de bu kültürel hafızanın sofradaki en güçlü temsilcilerinden biri olarak dikkat çekiyor.

Bir gece önceden hazırlanan buğday, saatlerce yanan ateş, kazanda ağır ağır pişen et ve keşkeği döven eller…

Sonunda ortaya çıkan yalnızca bir tabak yemek olmuyor.

Yörük sofrasında keşkek; aynı kazana emek verenlerin, aynı sofrada buluşanların ve geçmişten öğrendiğini sonraki kuşağa aktaranların ortak kültürünü yaşatmaya devam ediyor.